• Ταραμοσαλάτα
2-3 μεγάλες σκελίδες σκόρδο
μισό φλιτζάνι φρεσκοκομμένος δυόσμος
1/3 φλιτζανιού λευκός ταραμάς
250 γρ. ψίχα που έχετε μουλιάσει στραγγίξει και στεγνώσει από μια φραντζόλα μπαγιάτικο ψωμί
1/3-1/2 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2-5 κουταλιές της σούπας νερό
3-5 κουταλιές της σούπας
φρεσκοστιμμένος χυμός λεμονιού

1. Βάζετε το σκόρδο στον πολυκόφτη μαζί με 1-2 κουταλιές ελαιόλαδο. Τα χτυπάτε μέχρις ότου γίνουν αλοιφή.
2. Προσθέτετε λίγο ακόμη λάδι, χτυπάτε κι άλλο το μείγμα και ρίχνετε τον ταραμά μαζί με την ψίχα. Τα χτυπάτε για ένα λεπτό περίπου, μέχρι να το μείγμα να γίνει παχύρρευστο. Η διαδικασία αυτή δεν θα πρέπει να γίνει πολύ γρήγορα - το θέμα είναι να αντικαταστήσετε το γουδί- ειδάλλως το μείγμα θα γίνει υπερβολικά κολλώδες καθώς το άμυλο θα αρχίζει να διαλύεται. Ενώ χτυπάτε το μείγμα, το ραντίζετε σιγά-σιγά με το ελαιόλαδο, το νερό, το λεμόνι εναλλάξ, μέχρι να έχετε ένα μαλακό και κρεμώδες μείγμα. Τέλος, το βγάζετε από τον πολυκόφτη και το σερβίρετε.


• Σουπιές γιαχνί
4-5 σουπιές
3-4 κρεμμύδια
1 ποτήρι κρασί
μαϊντανό
αλάτι, πιπέρι
1 ποτήρι νερό

Καθαρίζουμε τις σουπιές και τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Φυλάσσουμε λίγο από το μελάνι τους. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε φέτες λεπτές και τα τσιγαρίζουμε.
Αμέσως μόλις τσιγαριστούν ρίχνουμε τις σουπιές, τις ανακατεύουμε λίγο και τις αφήνουμε να ψηθούν. Προσθέτουμε ένα ποτήρι κρασί, μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και ένα ποτήρι νερό.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα και το μελάνι που είχαμε κρατήσει, ανακατεύουμε πάλι καλά και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να απορροφηθεί το νερό.
Οι σουπιές γιαχνί είναι έτοιμες. Μπορούμε να προσθέσουμε κατά την παρασκευή τους και λίγο σπανάκι αν είναι της αρεσκείας μας.


• Σουπιές με σπανάκι ή χόρτα του βουνού
1 κιλό σουπιές
1 ½ κιλό σπανάκι ή αρωματικά χόρτα του βουνού
1 ποτήρι ελαιόλαδο
2 μέτρια κρεμμύδια ξερά ή 3-4 φρέσκα, ψιλοκομμένα
1 λεμόνι, το χυμό
αλατοπίπερο

Καθαρίζουμε τις σουπιές, τις στραγγίζουμε πολύ καλά και τις χτυπάμε με το ξύλινο γουδοχέρι αρκετά. Όταν "μαζέψει" και ύστερα "απλώσει" είναι έτοιμη για να την κόψουμε λωρίδες ή παραλληλόγραμμα κομμάτια.
Βάζουμε στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα και τα τσιγαρίζουμε, προσθέτουμε τις σουπιές, τις τσιγαρίζουμε κι αυτές και τις "σβήνουμε" με το κρασί, τις αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε ένα ποτήρι ζεστό νερό και τις αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν αρκετά.
Προσθέτουμε το σπανάκι ή τα χόρτα του βουνού, ζεματισμένα, στραγγισμένα και κομμένα και τα αφήνουμε να βράσουν για περίπου 15 λεπτά. Το φαγητό να μείνει με το "λάδι" του.
Λίγο πριν το κατεβάσουμε προσθέτουμε το χυμό λεμονιού.


• Γίγαντες με μυρωδικά και λαχανικά στο φούρνο
500 γραμμ. φασόλια γίγαντες
1/2 μελιτζάνα μικρή
½ κολοκυθάκι μικρό
2 κρεμμύδια μέτρια ξερά
1 πιπεριά κόκκινη μεγάλη
1 ½ ματσάκι μαϊντανό
10 κλωνάρια δυόσμο φρέσκο ή 1 κοφτό κουταλάκι ξερό
¾ της κούπας λάδι
αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζουμε, πλένουμε τα φάσολια και τα ρίχνουμε στη χύτρα με αρκετό νερό. Αφήνουμε να πάρουν μια βράση και την κλείνουμε. Βράζουμε για 10 λεπτά και την ανοίγουμε. Ανακατεύουμε και τ’ αφήνουμε να βράσουν, με ελαφρώς σκεπασμένη την κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά. Την κλείνουμε εντελώς και την ανοίγουμε πάλι μετά από 10 λεπτά βρασίματος. Τότε στραγγίζουμε τα φασόλια και αλλάζουμε το νερό τους. Ξανακλείνουμε και βράζουμε για 10-15 λεπτά ακόμη. Τέλος, ανοίγουμε και τα αδειάζουμε μαζί με το νερό τους σε ένα μπολ.
Την ώρα που βράζουν τα φασόλια, καθαρίζουμε και πλένουμε τα λαχανικά. Ψιλοκόβουμε την μελιτζάνα, το κολοκυθάκι, την πιπεριά, το μαϊντανό, το δυόσμο και τρίβουμε τα κρεμμύδια.
Ρίχνουμε στη χύτρα όλα τα λαχανικά, το λάδι, λίγο αλάτι και μισή κούπα νερό. Αχνίζουμε για 3-4 λεπτά και προσθέτουμε μισή κούπα νερό ακόμη. Την κλείνουμε και βράζουμε για 3 λεπτά.
Ανοίγουμε και αδειάζουμε τα λαχανικά σε ταψί διαμέτρου 38 εκατ. Έπειτα στραγγίζουμε τα φασόλια, κρατάμε δυόμισι κούπες από το νερό τους και τα ρίχνουμε αμέσως στο ταψί. Τα ανακατεύουμε με τα λαχανικά, τα στρώνουμε, και προσθέτουμε το νερό που κρατήσαμε. Αλατοπιπερώνουμε και βάζουμε το ταψί στο κάτω μέρος του φούρνου.
Ανάβουμε το φούρνο στους 300º C και ψήνουμε για 35 λεπτά. Ύστερα ανεβάζουμε το ταψί στη μεσαία σκάλα, ανάβουμε το γκριλ και, συνεχίζουμε το ψήσιμο για μερικά λεπτά ακόμη, μέχρι να πάρει το φαγητό χρώμα. Τρώγεται ελαφρώς ζεστό ή κρύο.


• Γίγαντες πλακί
μισό κιλό φασόλια γίγαντες
2 κρεμμύδια
3 σκελίδες σκόρδο
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας συμπυκνωμένος χυμός τομάτας και λίγη φρέσκια τομάτα ή κονσέρβα
3 κοτσάνια σέλινο
μισό ματσάκι μαϊντανός
2-3 μέτρια καρότα
αλάτι, πιπέρι και λίγο θυμάρι

Μουλιάζετε τα φασόλια στο νερό αποβραδίς. Την επόμενη ημέρα, τα βράζετε σε μια κατσαρόλα μέχρι να μισογίνουν κι έπειτα τα στραγγίζετε. Σε μια άλλη κατσαρόλα τσιγαρίζετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο με το ελαιόλαδο προσθέτοντας το σέλινο, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, τα καρότα - τα οποία έχετε κόψει σε ροδέλες ή σε κυβάκια- και τη συμπυκνωμένη τομάτα, που έχετε διαλύσει με νερό, το αλάτι, το θυμάρι και το πιπέρι. Όταν όλα αυτά πάρουν μια βράση, βάζετε τα φασόλια σε ένα πυρίμαχο σκεύος μαζί με τη τομάτα που έχετε κόψει σε φέτες, και από πάνω τη σάλτσα με λίγο λάδι. Τα μαγειρεύετε όσο χρειάζεται. Τρώγονται ζεστά ή και κρύα.


• Χταπόδι κρασάτο
1 χταπόδι (800 γρ. περίπου)
αλάτι
200 γρ. κρεμμύδια
300 γρ. ώριμες ντομάτες
60 γρ. φύλλα μάραθου ή άνηθο
1 κουταλιά σούπας ντοματοπελτέ
4 κουταλιές σούπας λάδι
1/2 φλιτζάνι τσαγιού κόκκινο κρασί
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Πλένετε και καθαρίζετε αν χρειάζεται το χταπόδι. Ζεσταίνετε ένα φαρδύ αντικολλητικό τηγάνι, πάνω από μέτρια φωτιά. Βάζετε τα πλοκάμια χταποδιού και το θύλακα στο τηγάνι. Το ραντίζετε με λίγο αλάτι και το βράζετε με το δικό του νερό για 15 λεπτά, γυρίζοντάς το μια φορά.
Καθαρίζετε και κόβετε στη μέση τα κρεμμύδια, μετά τα κόβετε κατά μήκος σε φέτες. Πλένετε τον άνηθο ή τον μαϊντανό, τον στραγγίζετε και τον κόβετε σε κομμάτια. Διαλύετε τον ντοματοπελτέ σε ½ φλιτζάνι νερό. Βγάζετε το χταπόδι από την κατσαρόλα, το ξεπλένετε κάτω από ελαφρά ζεστό νερό και το στραγγίζετε.
Κόβετε τα πλοκάμια από το θύλακα σε μέγεθος μπουκιάς. Ζεσταίνετε το λάδι σε κατσαρόλα. Προσθέτετε τα κρεμμύδια και τα σοτάρετε σε μέτρια φωτιά. Προσθέτετε το χταπόδι και το σοτάρετε ανακατεύοντας για 30 δευτερόλεπτα. Ρίχνετε τον ντοματοπελτέ, το κρασί, λίγο αλάτι και πιπέρι, και τα βάζετε να πάρουν βράση.
Τοποθετείτε τις ντομάτες και το μάραθο στην επιφάνεια, κουνάτε λίγο την κατσαρόλα και τα σκεπάζετε. Τα βράζετε σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν. Το σερβίρετε ζεστό με φρέσκο, ξεροψημένο ψωμί.


• Χταπόδι με σπανάκι
1 kg χταπόδι
1 kg φρέσκο σπανάκι
1/2 kg κρεμμύδια
1/2 kg ντομάτες
2 κουτ. μαϊντανό
2 φλ. άσπρο κρασί
4 κουτ. λάδι
χυμός από 1/2 λεμόνι
πιπέρι, μοσχοκάρυδο και λίγη ζάχαρη

Τσιγαρίζετε τα κρεμμύδια σε 2 κουτ. λάδι. Ρίχνετε πρώτα το χταπόδι, βρασμένο και κομμένο, ανακατεύοντας για λίγα λεπτά, τις ντομάτες, το κρασί, το μαϊντανό, λεμόνι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Αφήστε να βράσουν για 1/2 ώρα. Προσθέτετε το σπανάκι, (που θα έχετε ήδη βράσει, στο δικό του νερό, με το υπόλοιπο λάδι) και τη ζάχαρη. Σιγοψήστε για 3/4 της ώρας.


• Μελιτζανοσαλάτα
3 μελιτζάνες στρογγυλές μεγάλες
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 λεμόνι
1 ξερό κρεμμύδι
αλάτι, πιπέρι άσπρο

Διαλέγετε μεγάλες μελιτζάνες με σφιχτή σάρκα. Τις ψήνετε στο φούρνο ή στα κάρβουνα. Αφαιρείτε τη φλούδα και τους σπόρους τους, τις κόβετε σε κομμάτια και τις απλώνετε πάνω σε ξύλο κουζίνας. Με ξύλινο κουτάλι ή γουδοχέρι τις πολτοποιείτε. Στο μεταξύ, έχετε κόψει ένα κρεμμυδάκι πολύ ψιλό και το έχετε αφήσει σ’ ένα φλιτζάνι με νερό, για να φύγει η σπιρτάδα του. Το στραγγίζετε καλά.
Βάζετε τις μελιτζάνες σε μπολ, προσθέτετε το κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι και τα χτυπάτε. Προσθέτετε ξίδι ή λεμόνι, μπόλικο λάδι και δουλεύετε το μείγμα καλά. Σερβίρετε τη μελιτζανοσαλάτα σε σαλατιέρα, την πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή τη γαρνίρετε με δυο-τρία κλωναράκια μαϊντανό.


• Ντολμάδες γιαλαντζί
1 βάζο με κληματόφυλλα
1½ κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1 μέτριο ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο σκόρδο
3/4 φλιτζανιού άγριο ρύζι
2 ½ φλιτζάνια νερό (ακόμη καλύτερα, ζωμός λαχανικών)
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 μέτριες τομάτες
χυμός ενός λεμονιού

Τσιγαρίζετε τα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτετε το ρύζι και 1,5 φλιτζάνι νερό. Σκεπάζετε με το καπάκι και μαγειρεύετε για 20 λεπτά ή μέχρι να πιει όλο του το ζουμί. Ανακατεύετε το μαϊντανό, το αλάτι, το πιπέρι και τις τομάτες.
Αν χρησιμοποιείτε φρέσκα φύλλα, προσπαθήστε να είναι όσο το δυνατόν πιο μικρά. Τα ζεματίζετε ίσα-ίσα για ένα λεπτό ή μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Τα στραγγίζετε και τα αφήνετε να κρυώσουν. Εάν χρησιμοποιείτε συσκευασμένα κληματόφυλλα, πρέπει επίσης να τα ζεματίσετε, αφού πρώτα έχετε ξεχωρίσει τα μεγάλα από τα μικρότερα. Απλώνετε μια στρώση με τα μικρότερα φύλλα στον πάτο της κατσαρόλας καλύπτοντάς τα.
Απλώνετε καθένα από τα μεγάλα κληματόφυλλα σε μια επίπεδη επιφάνεια με τη λεία πλευρά του προς τα πάνω και ψαλιδίζετε το κοτσάνι (από τη βάση του). Βάζετε περίπου μια κουταλιά της σούπας από το μείγμα σε κάθε φύλλο. Το τυλίγετε κυλινδρικά (1x 5-8 εκ., αναλόγως με το μέγεθος του φύλλου). Το διπλώνετε και το πάνω μέρος, με το κοτσανάκι προς τα επάνω και το ίδιο κάνετε και για τις δύο πλευρές. Το τυλίγετε καλά-καλά ώστε να μην διαλυθεί και τα τοποθετείτε στην κατσαρόλα το ένα δίπλα στο άλλο, εφαρμοστά, για τον ίδιο λόγο. Φτιάχνετε 3-4 στρώσεις.
Χύνετε ένα φλιτζάνι νερό (ή ζωμό λαχανικών) στα ντολμαδάκια και από πάνω βάζετε ένα πιάτο. Μετά από τα πρώτα 15 λεπτά, προσθέτετε το χυμό του λεμονιού. Τα αφήνετε να γίνουν για περίπου 30 λεπτά.


• Φασολάδα
500 γρ. ξερά φασόλια
2 μέτρια κρεμμύδια
3-4 μέτρια καρότα
2 κουταλιές της σούπας κομμένη σελινόριζα
2-3 στελέχη από σέλινο
2 κουταλιές της σούπας τοματοπελτές
150 ml ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι

Ξεπλένετε τα φασόλια και τα μουλιάζετε αποβραδίς. Την επόμενη ημέρα, τα ξεπλένετε πολύ καλά μέσα σε ένα σουρωτήρι που έχετε βάλει κάτω από τη βρύση. Τα βάζετε στην κατσαρόλα σκεπάζοντάς τα με μπόλικο κρύο νερό και τα βράζετε. Όταν έχουν γίνει κάπως τα φασόλια, αλλάζετε το νερό με πιο ζεστό.
Εν τω μεταξύ, κόβετε τα κρεμμύδια, το σέλινο και τα καρότα σε λεπτές ροδέλες και τα ρίχνετε μαζί με το λάδι στην κατσαρόλα. Κλείνετε το καπάκι και αφήνετε τη φασολάδα να σιγοβράσει. Πριν μαγειρευτούν κανονικά, προσθέτετε τον τοματοπελτέ. Αλατοπιπερώνετε και βράζετε τη φασολάδα για άλλα 20 λεπτά, πριν τη βγάλετε από τη φωτιά και τη σερβίρετε.